Vývar
Daši z řasy a ryby
Základem japonských polévek je daši
– vývar, jehož základem jsou řasy kombu, a nějaká ryba
(sušený strouhaný tuňák kacuoboši, celá tzv. modrá ryba –
tj. ryba typu makrely nebo sušené malé rybičky, které jsem u nás
viděla prodávat jako krmivo pro kočky) případnou variantou může
být i krab, mušle či sépie. Nejčastěji se tento vývar prodává
už hotový v podobě prášku (jako náš bujón) samozřejmě si
jej však lze vyrobit.
Návod na výrobu:
Ve třech šálcích vody necháme
namočený asi 8 cm proužek řasy kombu po dobu půl hodiny. Potom
přihřejeme až vzejde pěna, řasu vytáhneme, vložíme kacuoboši
a oheň vypneme. Vzniklý vývar potom přecedíme například přes
papírovou kuchyňskou utěrku.
Rybí
Používáme-li na vývar celé kusy
ryby, spaříme rybu nejdříve horkým olejem, čímž zmizí
rybinová chuť. Vaříme spolu s předem namočenou řasou kombu až
vzejde bílá pěna, kombu potom vytáhneme a rybu dovaříme 10
minut ve vývaru.
Masový
Maso není nezbytnou součástí
polévky, jeho milovníci však jeho chuť nejspíš ocení. Já se
mu zatím vyhýbám, ale pokud mi nějaké zbyde, použiju ho při
vaření a můžu si být jistá Kouheyovo pochvalou vzniklé
polévky...
Může se použít maso mleté či celé
(kuřecí nebo vepřové), šunku, slaninu nebo i párečky (ty
zdejší jsou ale menší, chuťově obdobné našim dietním
párkům).
Maso nejprve v hrnci na troše oleje
orestujeme až změní barvu a začne vonět a potom přidáme
přiměřené množství vody a vaříme na silném ohni. Když začne
vývar probublávat oheň stáhneme. Řasový vývar s
houbami/zeleninou.
Základem jsou opět řasy kombu,
jejichž příprava je shodná s rybím vývarem, po vytažení řasy
přidáme zeleninu (cibuli, rajčata, dýni Hokkaidó) houby (šiitake
či jiné, nejsilnější chuť mají sušené, které si ale předtím
namočíme do horké vody aby změkly) nebo i sojové mléko (výrobek
zvaný aburage – smažené toufu, který ale není u náš běžně
k dostání).
Základní dochucovadla
Miso
V Japonsku se používají dva základní
druhy miso. Přibližně na ve východním Kantó včetně Tokia a
Jokohamy se používá miso červené (déle zrající, výraznější
chuti), jinak se používá miso bílé. Je možno také tyto dva
druhy smíchat (awasemiso). U nás je miso k dostání v obchodech
se zdravou výživou, naše je však častěji obilné a obsahuje i
kousky zrnek, které jsem v Japonsku neviděla. Blé miso obsahuje
hlavně ječmen a rýži. Proto použijte co nejobdobnější
složení. Misa není potřeba přidávat mnoho, přibližně asi 2
velké lžičky na 4 porce. Pozor, miso nesmí projít varem a proto
se přidává na konci vaření. Nejlepší způsob jak jej rozmíchat
je nabrat si trochu vývaru do naběračky, přidat miso a rozmíchat
hůlkami, takto vzniklý koncentrát bez hrudek potom zamíchat do
zbylého vývaru.
Vzniklé polévce se říká misoširu
a je to asi nejpopulárnější způsob výroby polévky.
Sůl
Zde asi netřeba komentovat. Asi 1/3
malé lžičky na šálek vývaru
Sojová omáčka
Japonská sojová omáčka je jiné
chuti než čínská, tak pozor na záměnu. U nás je běžně k
dostání omáčka značky Kikoman. Omáčka je výrazně slaná
takže pozor, přidávejte jen asi jednu malou lžičku na dva šálky
vývaru.
Voňavé přísady
Na bázi zeleniny a bylinek
Z u nás dostupných surovin lze přidat
česnek či zázvor, či v Japonsku populární, u nás dnes už ne
tolik používanou bylinku zvanou kerblík (micuba).
Koření a jiná dochucovadla
Mletý sezam, šafrán, sečuánský
pepř, parmezán (v případě rajské polévky)
Pálivé přísady
Karí, pepř, pálivá paprika.
Další zásady:
Do polévky lze přidat samozřejmě
další zeleninu, nikdy však ne více než 5 druhů najednou. K rybímu
vývaru používáme zeleninu nepříliš výrazné chuti (např.
vodnice a to listy i kořen, mrkev, ředkev, brambory) k tučnému
masovému vývaru osvěžující zeleninu (lotosový oddenenk, tzv.
jarní chryzantéma – Xanthophthalmum
coronarium česky
zlateň věncová – mladé listy jedlého druhu kopretiny
používané na saláty, řapíkatý celer, cibuli, zelí, lopuchový
kořen, hořkou dýni, lilek ale i citron či limetku, u nás bych navrhla i libeček, petržel). Téměř vždy bez ohledu na charakter polévky se přidávají řasy wakame a jarní cibulka/pórek.
Z dalších oblíbených přísad mohu
jmenovat na kostičky nakrájené měkké toufu, vaječný bílek,
nameko – houby obdobné naším klouzkům – takže u nás klouzky (jí
se hlavně na Hokkaidu), skleněné nudle...fantazii se meze nekladou
Japonci rádi přidávají bílou
ředkev, která vařením ztrácí na palčivosti a má naopak
tendence nasávat esenciální chuť vývaru, proto ji tady mají
nejraději, a je považována za nejchutnější sousto z celé
polévky.
Vylepšovadla – chuť lze dále
vylepšit přidáním např. rajčatového protlaku, másla, sojového
mléka, sezamového oleje (tmavého), klasického mléka a podobně.
